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Bari

Spaghetti all’assassina

L’entusiasmo non solo “squisitamente” gastronomico e per certi versi, goliardico-conviviale che da qualche tempo si va sviluppando intorno agli “spaghetti all’assassina”, ha rievocato in me ricordi giovanili e spensierati, quelli da universitari, per intenderci, “dati sensibili” nel sottoscritto, visto che ormai sono uno che ha un’età certa e no una certa età.

Il perché di tanto clamore attorno a questa ricetta, è giustificato dal fatto che, effettivamente quando il “piatto” è preparato “canonicamente”, può essere annoverato, a parer mio, tra i dieci “piatti” più squisiti che abbiamo a Bari, sì, dico a Bari, perché esso, apparve a Bari, sul finire degli anni 60, imperò per qualche anno ed è ritornato alla ribalta di recente, grazie ad alcuni “cultori”, che hanno creato addirittura un’Accademia.

Visto che ogni tanto se ne scrive e si argomenta su di esso, qualcuno liberando la fantasia, è opportuno che si faccia un punto; ma andiamo per gradi.

Siamo sul finire degli anni 60, freschi universitari, alla fine della giornata di studio ci si incontrava a piazza san Ferdinando (via Sparano era a senso unico, dalla stazione verso il Corso e si poteva addirittura parcheggiare a destra e a sinistra) e si stava lì, “sderenati” in macchina, alla ricerca di qualche “pigrottina” e “cazzeggiando” in attesa dell’ora della cena.

Scoprimmo un localetto in via Bozzi 81, (tel. 218200). Era gestito da Enzo Francavilla, una trattoria-cantina, con un banco frigo, che il Francavilla aveva rilevato da Sabino Fusaro.

L’andriese Fusaro, nel 1939, aveva aperto una cantina, con mescita di vino, in via Bozzi 76, intestandola alla giovane figlia Anna, in quanto egli era dipendente del Dazio.

Nel 1957, Sabino Fusaro, apre di fronte, al 79-81, una trattoria e su suggerimento del figlio Antonio, futuro medico, lo chiama “Al Sorso Preferito”, conservando il vecchio locale come deposito di botti. Nel nuovo locale, in cucina opera la moglie del Fusaro, Nunzia Verde, che si afferma con la sua cucina genuina casalinga, specialità la trippa e le brasciole di trippa.

La domenica è meta fissa di non pochi avventori che con le proprie famiglie occupano i pochi tavoli a disposizione. Ma la vita di una donna, mamma e cuoca, non solo per la propria famiglia non è facile. Pertanto, nel 1967, si decide di cedere l’attività.

Arriva Enzo Francavilla, che gestiva un Tabacchi a Modugno ma con la passione della cucina (non conosco i suoi precedenti contatti con i fornelli) e rileva la trattoria.

In questo locale, quindi, Francavilla, iniziò la sua avventura; pochissime modifiche, aveva lasciato intatto lo stato dei luoghi, tre/quattro tavolini compreso lo spazio ristretto della cucina, con un potente “due fornelli”, alimentati a bombola che gli consentivano di preparare in breve i piatti; non c’era menù scritto, esso consisteva in un eventuale antipasto di affettati e formaggi (grazie al banco frigo) e solo due primi, spaghetti all’assassina e orecchiette mantecate; il vino: Casteldrione rosso (D’Alfonso Dal Sordo), tutto qui. Per Francavilla era l’osteria La Marianna (nome forse della moglie), ma per tutti era “ Al sorso preferito”. Ogni sera, dal n. 81 e fino all’angolo con Via Cognetti, si formava una lunga fila di persone in coda, l’attesa era di circa mezz’ora, perché essendo limitati i tavolini, non ci si poteva attardare; ma una volta preso posto, l’attesa veniva ripagata dall’arrivo degli spaghetti o delle orecchiette; una squisitezza che, anche ora che ne scrivo e ricordo, me vène u scketure m-mocche (l’acquolina).

Eravamo diventati assidui avventori, Corrado, Bruno ed io, tanto assidui che avevamo concordato un “fisso” con Enzo, col quale avevamo stretto una simpatica amicizia, tre primi e una bottiglia di vino, 5.500 lire (scarse 2000 lire a testa). Che tempi!

Nel 1972, inaugura l’attuale sede in via De Nicolò, ma, dopo un paio d’anni, è costretto a cedere l’attività, dapprima subentrano Gaetano Lonigro detto Nanuccio (poi “la tana della Volpe”, via P. Amedeo), Giuseppe Saracino (ora Joseph, piazzale Locchi), Mimì De Cosmo, cui si aggiunge, proveniente da La Pignata, Pierino Lonigro, fratello di Nanuccio e attuale titolare del Sorso (depositario e prosecutore della ricetta, oggi è il nipote Vincenzo che la prepara).

Per la cronaca, gli stessi rilevarono, qualche tempo dopo anche Marc’Aurelio di Tognetti; ma questa è un’altra storia.

A margine, a Enzo Francavilla però, si riaffaccia il desiderio della cucina e, insieme a Vincenzo Piattella, apre La Trottola (via Bozzi angolo Via Cognetti), ma ha vita breve. Rientra a Modugno e dopo un paio d’anni, apre un locale a Modugno. I miei ricordi si fermano qui. La storia della ristorazione barese è fatta di uomini, di passione, di sacrifici.

Felice Giovine

Sabino Fusaro Via Bozzi 81 Sorso preferito

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