Spaghetti all’assassina

Storia non solo di una ricetta
L’entusiasmo non solo “squisitamente” gastronomico e per certi versi, goliardico-conviviale che da qualche tempo si va sviluppando intorno agli “spaghetti all’assassina”, ha rievocato in me ricordi giovanili e spensierati, quelli da universitari, per intenderci, “dati sensibili” nel sottoscritto, visto che ormai sono uno che ha un’età certa e no una certa età.
Il perché di tanto clamore attorno a questa ricetta, è giustificato dal fatto che, effettivamente quando il “piatto” è preparato “canonicamente”, può essere annoverato, a parer mio, tra i dieci “piatti” più squisiti che abbiamo a Bari, sì, dico a Bari, perché esso, apparve a Bari, sul finire degli anni 60, imperò per qualche anno ed è ritornato alla ribalta di recente, grazie ad alcuni “cultori”, che hanno creato addirittura un’Accademia, su iniziativa del dinamico Massimo Dell’Erba.
Visto che ogni tanto se ne scrive e si argomenta su di esso, qualcuno liberando la fantasia, è opportuno che si faccia un punto; ma andiamo per gradi.
Siamo sul finire degli anni 60, noi, freschi universitari, alla fine della giornata di studio ci si incontrava a piazza san Ferdinando (via Sparano era a senso unico, dalla stazione verso il Corso e si poteva addirittura parcheggiare a destra e a sinistra) e si stava lì, “sderenati” in macchina, alla ricerca di qualche “pigrottina” e “cazzeggiando” in attesa dell’ora della cena.
Scoprimmo un localetto in via Bozzi 81, (tel. 218200). Era gestito da Enzo Francavilla, una trattoria-cantina, con un banco frigo, che il Francavilla aveva rilevato da Sabino Fusaro.
L’andriese Fusaro, nel 1939, aveva aperto una cantina, con mescita di vino, in via Bozzi 46, intestandola alla giovane figlia Anna, in quanto egli era dipendente del Dazio.
Nel 1957, Sabino Fusaro, apre di fronte, al 79-81, una trattoria e su suggerimento del figlio Antonio, futuro medico, lo chiama “Al Sorso Preferito”, conservando il vecchio locale come deposito di botti. Nel nuovo locale, in cucina opera la moglie del Fusaro, Nunzia Verde, che si afferma con la sua cucina genuina casalinga, specialità la trippa e le brasciole di trippa.
La domenica è meta fissa di non pochi avventori che con le proprie famiglie occupano i pochi tavoli a disposizione. Ma la vita di una donna, mamma e cuoca, non solo per la propria famiglia non è facile. Pertanto, nel 1967, si decide di cedere l’attività che viene rilevata da Enzo Francavilla.
Il foggiano Francavilla, era un giovane cuoco (“cuoco: che bella parola”, dice Totò in ‘Miseria e Nobiltà’), che aveva fatto la “gavetta” al Sarti di Foggia e, sul finire degli anni 50, viene ingaggiato, insieme a due amici di Cerignola, dalla Sirenetta (Via Melo, 51, prop. Vincenti). Dopo una decina d’anni nasce il naturale bisogno di “mettersi in giuoco” e grazie alla conoscenza dei due amici dell’allora nastro nascente, Pinuccio Tatarella, ottiene un prestito di 300 mila lire, per rilevare il “Sorso Preferito” ddl Fusaro.
E qui Francavilla inizia la sua avventura, anche se non poche volte viene chiamato dal Vincenti e figli, che intanto avevano aperto La Sirenetta a Mare, a dare una mano specialmente nelle splendide serate con Mina, Fred Bongusto, Bruno Martino e tanti altri che reso “irripetibili e meravigliosi” gli anni ’60.
Francavilla aveva lasciato intatto lo stato dei luoghi, tre/quattro tavolini compreso lo spazio ristretto della cucina, con un potente “due fornelli”, alimentati a bombola che gli consentivano di preparare in breve i piatti; non aveva un menù scritto; esso consisteva in un eventuale antipasto di affettati e formaggi (grazie al banco frigo) e solo due primi, spaghetti all’assassina e orecchiette mantecate; vino, il Casteldrione rosso (D’Alfonso Dal Sordo), tutto qui.
Come nasce l’assassina? Racconta Francavilla, che ho incontrato qualche mese fa, dopo quasi 50 anni, grazie anche a suo figlio Lino: (…) “avevo aperto da un paio di giorni, si presenta una coppia di signori dell’ “Altitalia” e mi chiedono un primo, ma gustoso. Mi metto ai fornelli e costruisco il piatto e, servendolo, consiglio loro di bere solo a fine piatto. Quando torno per conoscere il loro giudizio, il signore mi apostrofa, ma bonariamente e visibilmente soddisfatto “sei un’assassino …ma di gran gusto”. Così decisi di chiamare quella preparazione “spaghetti all’assassina”.
Ogni sera, ripeto siamo a fine anni 60, dal n. 81 e fino all’angolo con Via Cognetti, si formava una lunga fila di persone in coda, con un’attesa di circa mezz’ora, perché essendo limitati i tavolini, non ci si poteva attardare; ma una volta preso posto, l’attesa veniva ripagata dall’arrivo degli spaghetti o delle orecchiette “mantecate”; due squisitezze che, anche ora che ne scrivo e ricordo, me vène u scketure m-mocche (l’acquolina).
Eravamo diventati assidui avventori, Corrado, Bruno ed io, tanto assidui che avevamo concordato un “fisso” con Enzo, col quale avevamo stretto una simpatica amicizia, tre primi e una bottiglia di vino, 5.500 lire (scarse 2000 lire a testa). Che tempi!
Nel 1972, Francavilla inaugura l’attuale sede del Sorso Preferito, ma intitola anche “Hostaria La Marianna”, per ricordare la moglie deceduta immaturamente, in via De Nicolò 44, ma, dopo pochi anni, cede l’attività, dapprima subentrano Gaetano Lonigro detto Nanuccio (poi “la tana della Volpe”, via P. Amedeo), Giuseppe Saracino (Joseph, piazzale Locchi), Mimì De Cosmo, cui si aggiunge, proveniente da La Pignata, Pierino Lonigro, fratello di Nanuccio e attuale titolare del Sorso (depositario e prosecutore della ricetta, oggi affidata al nipote-cuoco Vincenzo).
Per la cronaca, gli stessi rilevarono, qualche tempo dopo anche Marc’Aurelio di Tognetti; ma questa è un’altra storia.
A margine: a Enzo Francavilla però, si riaffaccia il desiderio della cucina e, insieme a Vincenzo Piattella, apre La Trottola (via Bozzi angolo Via Cognetti), ma ha vita breve. Nel frattempo si risposa e a Modugno apre un altro locale. I miei ricordi si fermano qui. La storia della ristorazione barese è fatta di uomini, di passione, di sacrifici. Maggio 2018 (aggiornato al marzo 2020).
Felice Giovine